ไอศกรีมนมเย็น

สูตรและวิธีทำไอศกรีมนมเย็น

อันนี้เป็นคลิปของรายการ พลพรรคนักปรุง รายการของเชฟคนเก่ง พล ตัณฑเสถียร ออกอากาศวันที่ 16/06/2011 ค่ะ

ตอนนี้ถ่ายทำในงาน ThaiFex 2011 นะคะ ไอเดียไอศกรีมนมเย็นนี่เป็นของคุณพลเองเลย คุณพลบอกว่าอยากให้ทำไอศกรีมอะไรง่าย ๆ ทำเองที่บ้านได้ และเสนอตัวอย่างมาว่าเป็นรสนมเย็น เพราะวันนั้นคุณพลมีขนมปังเนื้อฟู ๆ ที่ทำมาจากการไปเรียนเพิ่มเติมคลาสขนมปังของ Le Cordon bleu

พรหล้าเห็นด้วยว่าไอศกรีมนมเย็นเป็นไอเดียที่ดีค่ะ แต่ที่บูธของเราในงานไม่มีน้ำแดงและนมข้นเลย แต่ด้วยความที่คุณพล มีเพื่อนในวงการเยอะ ก็เลยไปตระเวณขอวัตถุดิบมาให้ได้จนครบ พรหล้าก็นั่งคำนวณสูตรคร่าว ๆ ว่าควรจะใส่อะไรประมาณเท่าไรบ้าง ปรากฏว่าออกมาอร่อยสุดยอด แถมสูตรนี้ทำง่ายมาก ๆ เพราะใช้แต่ส่วนผสมเป็นน้ำ ๆ เช่น น้ำหวานสีแดง ครีม นมข้นหวาน นมสด เท่านั้นเอง

สูตรนี้แนะนำให้มือใหม่ลองทำดูค่ะ ในคลิปมีอธิบายวิธีทำแบบไม่ต้องใช้เครื่องปั่นด้วย และถ้าอยากให้เนื้อดีขึ้น สามารถเติม CMC ลงไป 3 g. ได้เลยค่ะ

 

วิธีทำไอศกรีมนมเย็นง่ายๆ อีกวิธีคือ ทำสูตรเบสนมธรรมดา แล้วหยดกลิ่นน้ำแดง (กดเพิ่อดูรายละเอียด กลิ่นน้ำแดง จาก Missicecream) เติมสีแดง ที่เมื่อผสมกับสีขาวชองเบสนมแล้วจะให้สีชมพูสวยๆ ค่ะ วิธีนี้จะได้ไอศกรีนมเย็นเนื้อข้นตามเบสนมเลยค่ะ

P.S. โดยส่วนตัวที่รู้จักกับคุณพลมา คุณพลเป็นคนที่น่ารักมาก ๆ เป็นดาราดังที่ไม่ถือตัว แถมยังชอบช่วยเหลือคนอื่นอีกด้วยค่ะ และเมื่อพูดถึงเรื่องทำอาหารแล้ว ถ้ารู้จักคุณพลในเรื่องงานแสดง อาจจะคิดว่าเขาเป็นนักแสดงที่จัดรายการทำอาหาร แต่จริง ๆ แล้วคุณพลเป็นเชฟที่เก่งมากค่ะ เป็นคนช่างศึกษา และมีความรู้ด้านอาหารที่ลึกซึ้งมาก ทำอาหารและขนมอร่อยมาก ๆ เลย … ปลื้มจริง ๆ การที่ได้ออกรานการพลพรรคนักปรุงกับคุณพลที่ถือว่าเป็นความภูมิใจครั้งหนึ่งในชีวิตของพรหล้าเลยนะคะ

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

ไอศกรีมเบียร์

สูตรและวิธีทำไอศกรีมเบียร์ โดย อ.พรหล้า ขาวเธียร (missicecream.com) และวิธิทำแชนดี้ ไอศกรีมคอกเทลชนิดหนึ่งจากไอศกรีมเบียร์
สูตรนี้เป็นสูตรที่จะได้รสชาติเหมือนทานเบ­ียร์ ไม่ได้เนื้อข้นหวานเหมือนไอศกรีม เหมาะสำหรับเสิร์ฟพร้อมอาหารจากเนื้อ หรือทำเป็นไอศกรีมคอกเทลต่าง ๆ ค่ะ

 

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

ไอศกรีม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

 

บทความนี้เป็นบทความเสียง ที่มีเนื้อหาสรุปเขียนกำกับค่ะ
กรุณากด Play เพื่อฟังคลิปเสียงค่ะ

อ้างอิง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉ.222/2544 และ ฉ.257, 2545

ความหมายของไอศกรีม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ประเด็นสำคัญ แบบเข้าใจง่ายๆ

  1. ไอศกรีมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ
  • มี 17 ชนิด ส่วนใหญ่ก็เป็นพวกผลิตภัณฑ์นม
  • รัฐจะดูแลเข้มงวดเรืองสถานที่ผลิตและผลิตภัณฑ์ เพราะนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ เป็นอาหารของเชื้อจุลินทรีย์ง่าย เด็ก ๆ ก็รับประทาน
  • การผลิตต้องขออนุญาตหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์ต้องมี อย. ต้องมีฉลาก

 

  1. ไอศกรีมแบ่งออกเป็น 5 ชนิด
  1. ไอศกรีมนม
  • ทำจากนม ไขมันมาจากไขมันนม
  • ไขมัน >5%, ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย >7.5%
  1. ไอศกรีมดัดแปลง
  • ไขมันมาจากไขมันอื่นบางส่วนหรือทั้งหมด (ส่วนใหญ่เป็นไขมันพืช เช่นไขมันปาล์ม ในคลิปเสียงลืมบอกนะคะ)
  • ไขมัน >5%
  1. ไอศกรีมผสม
  • นม/ดัดแปลง โดยมีผลไม้หรือวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสม
  • ไขมัน, ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ตามประเภท นม/ดัดแปลง โดยไม่นับรวมผลไม้หรืออาหารชนิดอื่นที่ผสมอยู่
  1. ไอศกรีมเหลว แห้ง หรือผง
  • มิกซ์สำเร็จ
  1. ไอศกรีมหวานเย็น
  • มีน้ำและน้ำตาล รวมถึงวัตถุอื่นที่เป็นอาหารผสมอยู่

มาตรฐานความปลอดภัย ไอศกรีมที่พร้อมรับประทาน

  • ต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ไม่น้อยกว่า 68.5 C/30 min หรือ 80 C/25 sec หรือฆ่าเชื้อวิธีอื่นที่ อย. เห็นชอบ
  • แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่ 4 C, บ่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 C
  • ปั่นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -2 C, เก็บที่อุณหภูมิไม่เกินนี้

ไอศกรีมทุกชนิดต้องไม่มีวัตถุกันเสีย 

 

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

การทดแทนส่วนผสม ไข่ ครีม เนยขาว

มีคนถามพรหล้าเข้ามาเรื่อย ๆ ในเรื่องการดัดแปลงสูตรไอศกรีม ว่าถ้ามีสูตรไอศกรีมที่ใส่ไข่ แต่ไม่ต้องการไข่ในไอศกรีม จะปรับสูตรอย่างไร ถ้าไม่มีครีมจะทำอย่างไร ถ้าไม่มีนมพาสเจอร์ไรส์จะใช้นมผงแทนได้หรือไม่ พรหล้าขอรวบรวมคำตอบไว้ในนี้ ถ้ายังมีคำถามเพิ่มเติมที่ตกหล่นไปก็ถามกันเข้ามาได้นะคะ

การแทนที่ไข่

หลาย ๆ คน ใช้ สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E, หรือ Stabilizer and Emulsifier Blends) ทดแทนการใช้ไข่แดงแล้ว แต่เมื่อทำออกมาเป็นไอศกรีมก็ยังมีปัญหาเรื่องความข้นของเนื้อไอศกรีม ทั้งนี้เนื่องจากไข่แดงนั้นมีของแข็งเป็นองค์ประกอบอยู่บางส่วน หากในสูตรยิ่งเติมไข่แดงมาก การกำจัดไข่แดงออกจากสูตรไอศกรีมก็จะยิ่งทำให้ไอศกรีมเนื้อใส ไม่ข้นมันเหมือนเดิมมากขึ้น ดังนั้น เราต้องทดแทนของแข็งต่าง ๆ ที่หายไปจากการลดไข่ด้วย ครีม หางนมผง และน้ำ ดังนี้ค่ะ

  • ไข่แดง 1 ฟอง(หนัก 17 g. จะประกอบไปด้วยไขมัน 5 g. และโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. และ หางนมผง 3 g.
  • ไข่ขาว 1 ฟอง(หนัก 33 g. ประกอบด้วยโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วยหางนมผง 3 g. และน้ำ 30 g.
  • ไข่ 1 ฟอง(ทั้งไข่แดงและไข่ขาว หนัก 50 g. ประกอบด้วยไขมัน 5 g. โปรตีน 6 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. หางนมผง 6 g. และ น้ำ 30 g.

การแทนที่ครีม

บางคนอยู่ต่างจังหวัด จะมีปัญหาเรื่องการหาครีมสดพาสเจอร์ไรส์ พรหล้าคำนวณส่วนผสมที่สามารถทดแทนเนื้อครีมสดให้ โดยจะคำนวณเทียบกับครีมสดชนิดวิปปิ้งครีม (ไขมัน 35-36%) หนัก 100 g. นะคะ

  • แทนด้วยวิปปิ้งครีมแบบ UHT(เช่นยี่ห้อแองเคอร์) หนัก 100 g.
  • แทนด้วยครีม ชนิด single cream(ไขมันประมาณ 18%) หนัก 200 g. โดยต้องลดน้ำหรือนมในสูตรลง 100 g. ด้วยนะคะ
  • แทนด้วยเนยจืด55 g. และนมสดชนิดเต็มไขมัน 45 g.
  • แทนด้วยเนยขาว36 g. หางนม 6 g. และ น้ำ 58 g. (อันนี้จะไม่เหลือกลิ่นหอมของไขมันนมเลยนะคะ ลองอ่านรายละเอียดจาก http://www.icecreamfanclub.com/index.php?name=News&file=article&sid=75 )

การแทนที่นมสดพาสเจอร์ไรส์

บางคนหานมสดพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ สามารถแทนที่ด้วยนม UHT หรือสเตอร์ริไรส์ได้เลยค่ะ แต่กลิ่นจะไม่หอมเหมือนการใช้นมพาสเจอร์ไรส์นะคะ แต่ถ้าหานมสดไม่ได้เลยซักอย่าง จะสามารถแทนที่ส่วนผสมที่เป็นนมสด 100 g. ได้โดย…

  • แทนที่ด้วยนมผง5 g. และน้ำ 87.5 g.
  • แทนที่ด้วยหางนม(นมสดปราศจากไขมัน, นมสด fat free) 90 g. และนมผง 10 g.

โดย อ.พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
e-mail silverscoop@hotmail.com
(ปรับปรุงมาจากบทความในเว็บไอศกรีมแฟนคลับเดิม เป็นบทความเดียวที่เหลือรอดมาจากการสูญหายของข้อมูลเมื่อเดือน ก.พ. 55 ค่ะ)

 

มิสไอศกรีมมีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

 

กลิ่นรสกับไอศกรีม

เรื่องของกลิ่นรส และการทำให้ไอศกรีมมีกลิ่นรสที่ดี

บทความนี้เป็นเรื่องของ กลิ่นผสมอาหาร ค่ะ

ปกติจะเป็นคนที่ไม่ค่อยชอบเขียนอะไรยาว ๆ เพราะรู้ว่าคนอ่านส่วนใหญ่ก็ไม่ชอบอ่านอะไรยาว ๆ เหมือนกัน แต่ว่าวันนี้นั่งคุมสอบ 6 ชั่วโมง เบื่อมาก ๆ ค่ะ ระหว่างคุมสอบก็เลยแอบเปิด notebook มาเขียนบทความลงเว็บซักเรื่องดีกว่า พอดีช่วงนี้มีคนมาถามหากลิ่นผสมอาหารสำหรับใส่ไอศกรีมเยอะ เลยตัดสินใจเขียนเรื่องเกี่ยวกับกลิ่นก็แล้วกันนะคะ มาดูกันว่ามีเทคนิคอะไรบ้างที่จะช่วยให้เราทำไอศกรีมให้มีกลิ่นดี รสอร่อย แบบที่เรียกว่า Full flavor กันได้บ้าง

กลิ่นและรส หรือ Flavor นั้นเป็นสิ่งที่ต้องพูดถึงพร้อม ๆ กันค่ะ ไอศกรีมเป็นของหวานที่ค่อนข้างจะเสียเปรียบของหวานอื่น ๆ เพราะไอศกรีมเป็นของหวานที่ต้องทานในขณะที่มันยังเย็นเจี๊ยบ ความเย็นของไอศกรีมนั้นจะทำให้ลิ้นเราชาและรับรู้รสได้น้อยลง และความเย็นก็ทำให้การระเหยของกลิ่นจากไอศกรีมเป็นไปได้ยากขึ้น ด้วยเหตุนี้ ในหลาย ๆ ครั้ง ถึงเราจะพยายามใส่ผลไม้หรือขนมต่าง ๆ เช่น ช๊อกโกเลต คุ๊กกี้ ถั่ว ลงในไอศกรีมเป็นจำนวนมากแล้ว คนทานก็ยังรู้สึกว่าไอศกรีมไม่ค่อยเข้มข้น ดังนั้น ถ้าจะทำไอศกรีมให้อร่อย จึงค่อนข้างจำเป็นที่จะต้องอาศัยการเติมกลิ่นและปรับรสไอศกรีมให้จัด เพื่อให้เกิดลักษณะ “เต็มกลิ่นรส” จากไอศกรีมของเรา

มาทำความรู้จักกับ Flavor กันก่อน

Flavor
flavor หรือแปลเป็นไทยง่าย ๆ ว่า กลิ่น-รส ประกอบด้วยองค์ประกอบ 3 อย่าง คือ
1. Basic tastes หรือรสพื้นฐาน ได้แก่รสทั้ง 4 คือ หวาน, เค็ม, เปรี้ยว, ขม ถ้าเป็นตำราญี่ปุ่นก็จะมีอีกรสเพิ่มมาคือรส Umami หรือรสอร่อยนั่นเอง
2. Chemical feeling factors หรือรสสัมผัสที่เกิดจากสารเคมี เช่น ความรู้สึกเย็นซ่า ความเผ็ดร้อน ซึ่งจะได้จากพวกสมุนไพร เครื่องเทศ แอลกอฮอลล์ ฯลฯ ที่ให้เกิดความรู้สึกเย็น ร้อน หรือซ่า ๆ ชา ๆ ภายในปาก
3. Smell หรือกลิ่น

Full flavor หรือ เต็มกลิ่นรสคืออะไร

อาหารที่มีลักษณะ “เต็มกลิ่นรส” หรือ “Full flavor” นั้นจะต้องประกอบไปด้วย Top notes, middle notes, Background (หรือ base notes), และ Aftertaste (หรือ Finish) ซึ่งคำต่าง ๆ เหล่านี้พรหล้าขอใช้ทับศัพท์นะคะ นึกไม่ออกจริง ๆ ว่าจะแปลเป็นคำว่าอะไร… เอาเป็นว่าเรามาดูกันที่ละตัวดีกว่า

  1. Top notes: ส่วนนี้คือกลิ่นหลัก ๆ ของอาหารชนิดนั้น ๆ ค่ะ มันจะเป็นกลิ่นที่เด่นและทำให้เรารับรู้ได้ถึงอาหารนั้น ๆ ทันทีที่ตักเข้าปาก กลิ่นรสประเภทนี้มันจะโดดขึ้นมาก่อนเพื่อนเลย หากขาด Top notes อาหารนั้นก็มักจะถูกติด้วยคำว่า “ไม่หอม” ค่ะ ตัวอย่างของ Top notes เช่น กลิ่นผลไม้ กลิ่นเปรี้ยวจากผลไม้ กลิ่นเปรี้ยวจากโยเกิร์ตเจ้า Top notes นี่จะเป็นกลิ่นที่เกิดจากการระเหยของสารให้กลิ่นรสที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก (Volatile flavors) เมื่อเจออุณหภูมิอุ่น ๆ ภายในปากเรา มันก็จะระเหย ทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นได้ทันที แต่เนื่องจากสารเคมีที่ให้ Top notes เป็นสารโมเลกุลเล็ก ดังนั้นมันจึงไวต่อความร้อนมาก เมื่ออาหารโดนความร้อน เราก็มักจะสูญเสียเจ้า Top notes นี่ไป… ก็คิดดูแล้วกัน แค่อุณหภูมิในปากเรามันยังระเหยเลย ดังนั้นความร้อนจากการปรุงอาหารจึงเป็นสาเหตุสำคัญในการสูญเสีย Top notes ค่ะเคล็ดลับอย่างหนึ่งของการทำไอศกรีมให้อร่อย จึงอยู่ที่การให้ความร้อนเท่าที่จำเป็น ส่วนผสมไหนต้องให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อก็ให้ความร้อนซะ เอาเท่าที่จำเป็น อย่าไปตั้งไฟนานโดยไม่จำเป็น และเมื่อให้ความร้อนแล้วก็ต้องรีบลดความร้อนลงอย่างรวดเร็วโดยการหล่อเย็นด้วยน้ำและน้ำแข็ง
  2. Middle notes: ตาม Top notes มาติด ๆ ก็คือ Middle notes ค่ะ เจ้าตัวนี้เกิดจากสารให้กลิ่นรสที่มีโมเลกุลขนาดกลาง จึงระเหยช้ากว่า Top notes เจ้า Middle notes ให้กลิ่นที่อยู่นานกว่าในปากเราเมื่อรับประทาน ตัวอย่างของ Middle notes เช่น กลิ่นคาลาเมล กลิ่นผลไม้ที่ผ่นการทำให้สุก กลิ่นไข่ กลิ่นครีมและนม กลิ่นพวกนี้ถึงจะทนความร้อนมากกว่า แต่ถ้าถูกนำไปต้มนาน ๆ ก็สามารถระเหยหรือเปลี่ยนแปลงไป อาจจะกลายเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ไปได้ค่ะ
  3. Base notes หรือ Backgroundคือกลิ่นรสที่เกิดจากสารให้กลิ่นรสที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ (nonvolatile) สารพวกนี้จะทนความร้อนมากและระเหยได้ยากหรือไม่ระเหยเลย พวกรสพื้นฐานทั้ง 4 และรสสัมผัสที่เกิดจากสารเคมี (Basic tastes & chemical feeling factor) ล้วนแล้วแต่เป็นองค์ประกอบหลักของ Base notes ค่ะ กลิ่นรสเหล่านี้จะให้ความรู้สึกเข้มข้นของรสชาติที่อยู่นานในปาก ภาษาอังกฤษเรียกว่า long lasting richness หาก base notes นี้มีน้อยไปหรือไม่ชัดเจน อาหารชนิดนั้นก็มักจะถูกติด้วยคำว่า “จืด” หรือ “ขาดอะไรบางอย่าง” ค่ะส่วนผสมหลัก ๆ ในไอศกรีมจะเป็นแหล่งของ Base notes ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล ครีม นมผง และสารให้กลิ่นรสเช่นผลไม้ และขนมหวานต่าง ๆ ถ้าไอศกรีมจืดหรือรสจัดเกินไป เราก็มักจะปรับส่วนผสมหลัก ๆ เหล่านี้ แต่จะมีส่วนผสมบางตัวที่มักจะถูกมองข้าม ซึ่งพรหล้าขอพูดถึงในบทความนี้นะคะ ส่วนผสมนั้นได้แก่ เกลือและกรด ค่ะในไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนมข้าวโพด ไอศกรีมนมถั่วเหลือง เกลือเป็นองค์ประกอบที่จำเป็น ที่จะไม่ทำให้ไอศกรีม “ขาดอะไรไปบางอย่าง” เนื่องจากในไอศกรีมพวกนี้ มักจะมีส่วนผสมที่เป็น Non-fat milk solid (NMS) น้อย หรือไม่มีเลย ในไอศกรีมนมทั่วไปจะมีองค์ประกอบของ NMS ประมาณ 10-14% ซึ่ง NMS นั้นจะมีเกลือแร่ และแร่ธาตุต่าง ๆ ผสมอยู่ ทำให้ไอศกรีมนมมีรสเค็มแฝงอยู่เล็กน้อย ทำให้เกิดความกลมกล่อมในไอศกรีมขึ้นค่ะ ส่วน ไอศกรีมกะทิ นมข้าวโพด นมถั่วเหลือง หากไม่เติมเกลือ จะหวานเลี่ยน และขาดความกลมกล่อม ดังนั้นในการทำไอศกรีมเหล่านี้ พรหล้าจึงจะเติมเกลือลงไปด้วย ประมาณ 1-0.2% หรือ 1-2 กรัมในไอศกรีม 1 กิโลกรัม ค่ะในการทำไอศกรีมรสผลไม้ เราต้องนำผลไม้มาผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งหลัก ๆ ก็คือน้ำ นม ครีม น้ำตาล ตรงนี้ทำให้ความเข้มข้นที่จะได้จากรสของผลไม้ลดลง ในเรื่องของความหวาน น้ำตาลในสูตรไอศกรีมจะช่วยเติมเต็มความหวานให้กับไอศกรีม ทั้งนี้จะต้องมีการปรับให้เหมาะกับชนิดของผลไม้นั้น ๆ หากผลไม้มีรสเปรี้ยว ก็จะใช้น้ำตาลได้มากกว่าผลไม้ที่ไม่มีรสเปรี้ยว เพราะความเปรี้ยวจากผลไม้จะทำให้ไอศกรีมไม่หวานจัดจนเกินไปในการทำไอศกรีมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเติมความเปรี้ยวลงในไอศกรีม ให้ไอศกรีมมีรสที่จัดขึ้น คุณสามารถเลือกใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกช่วยปรับความเปรี้ยวก็ได้ แต่น้ำมะนาวจะให้กลิ่นมะนาวด้วย ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผลไม้ที่ไม่ใช่ผลไม้ตระกูลส้ม การใช้กรดซิตริกจึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผลไม้ทั่ว ๆ ไป โดยการเติมกรดซิตริกลงไปนั้น จะมากน้อยขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวที่ต้องการ โดยทั่วไปจะเติมประมาณไม่เกิน 3.5 กรัม ต่อไอศกรีม 1 กิโลกรัมค่ะ
  4. After taste หรือ Finishคือกลิ่นรสที่จะยังคงอยู่ในปากเราหลังจากการกลืนอาหารลงไปแล้ว รสชาติพื้นฐานทั้งสี่รส รวมถึง chemical feeling factor ที่ยังคงรับรู้ได้หลังจากกลืนอาหารไปแล้ว ล้วนแล้วแต่เป็น After taste ค่ะAfter taste ที่ค่อนข้างชัดเจนคือรสขม ปกติแล้วเราคงคิดว่าไอศกรีมไม่ควรมีรสขม แต่รสขมจากส่วนผสมบางอย่าง เช่น กาแฟ ช๊อกโกเลต ผิวส้ม ผิวมะนาว รวมทั้ง ความรู้สึกเย็นหรือซ่า ๆ จากสมุนไพรบางอย่าง เช่น อบเชย มินต์ ก็อาจจะช่วยเติมเต็มรสชาติของไอศกรีมให้ครบได้ค่ะ ในหลาย ๆ ทีเราจึงใช้ส่วนผสมที่ให้ after taste เหล่านี้ตกแต่งหน้าไอศกรีมตอนที่เสิร์ฟด้วย

 

ชนิดของกลิ่น

1. เครื่องเทศและสมุนไพร

เครื่องเทศและสมุนไพรที่นำมาใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสในอาหารรวมถึงไอศกรีมด้วยนั้น มีส่วนประกอบที่สำคัญคือน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil หรือ Essential oil) เครื่องเทศหรือสมุนไพรที่นำมาให้กลิ่นรสกับไอศกรีมควรจะมีคุณสมบัติการให้กลิ่นรสที่ชัดเจน พวกที่มีกลิ่นอ่อน ๆ เมื่อนำมาทำไอศกรีมแล้ว จะไม่ได้เต็มกลิ่นรส ยกตัวอย่างเช่น ไอศกรีมมินต์ ที่หลาย ๆ คนถามถึง เราไม่สามารถเอาใบมินต์ (สะระแหน่) มาตำ ๆ แล้วใส่ในไอศกรีมให้ได้กลิ่นรสมินต์เหมือนกับไอศกรีมที่เขาขายได้ เพราะกลิ่นจะอ่อนมาก และขาดความเย็นค่ะ ถ้าอยากทำไอศกรีมมินท์ทานเองที่บ้านจริง ๆ แนะนำให้ซื้อลูกอมฮอลล์รสมินต์แบบที่เป็นแผงมาตำให้ละเอียด แล้วใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสไอศกรีม จะเย็นซ่าและหอมมาก ๆ

2. กลิ่นผ่านกระบวนการ
กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้จะมีทั้งแบบกลิ่นแท้และกลิ่นสังเคราะห์ โดยจะให้กลิ่นรสมีความเข้มข้นกว่าการใส่ตัวให้กลิ่นจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพรต่าง ๆ ลงไปในไอศกรีม แต่การจะทำให้กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้เหมือนกับกลิ่นตามธรรมชาติแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เนื่องจากกลิ่นรสต่าง ๆ ในตัวให้กลิ่นตามธรรมชาติประกอบด้วยสารเคมีมากมาย มีความสลับซับซ้อน ทั้งในด้านของชนิดและปริมาณ การเลือกกลิ่นรสให้เหมาะกับไอศกรีมต้องอาศัยการทดสอบชิมค่ะ จะเอามาดม ๆ หรือละลายในนมในครีมแล้วชิมก็ไม่ได้ ต้องนำมาผสมกับไอศกรีมมิกซ์แล้วปั่น นำไอศกรีมไปแช่แข็ง แล้วจึงชิม ให้สภาวะเหมือนตอนที่เราทานไอศกรีมตามปกติจริง ๆ เลย ถึงจะรู้ว่าเมื่ออยู่ในไอศกรีมของเราแล้วกลิ่นไหนดีที่สุด กลิ่นที่ผ่านกระบวนการมีหลายประเภทค่ะ เช่น

2.1 Extracts กลิ่นที่เป็นกลิ่นสกัด (Extract) ทำมาจากการสกัดกลิ่นโดยแอลกอฮอลล์ค่ะ เวลาเขาสกัดกลิ่นก็จะนำตัวให้กลิ่น ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศ สมุนไพร ผลไม้ หรืออื่น ๆ มาแช่ในแอลกอฮอลล์ ให้กลิ่นมันละลายออกมาในแอลกอฮอลล์ จากนั้นจึงนำกลิ่นที่ละลายอยู่ในแอลกอฮอล์มาทำให้เข้มข้น ดังนั้น Extract ทุกชนิดจะมีส่วนผสมของแอลกอฮอลล์อยู่ด้วย

2.2 Liqueurs อธิบายง่าย ๆ Liqueurs ก็คือ Extract ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลอยู่ด้วย

2.3 Compound หรือ Base พวกนี้คือสารให้กลิ่น เช่น ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร นำมาบดเป็นผง เติมกลิ่นและน้ำตาล มาในรูปแบบของผงหรือน้ำเข้มข้น ตัวนี้จะดีกว่ากลิ่นธรรมดาตรงที่มีส่วนผสมของตัวให้กลิ่นจริง ๆ อยู่ด้วย ซึ่งจะเป็นส่วนสำคัญในการเติมเต็มกลิ่นรสนั้น ๆ ให้เหมือนของจริงตามธรรมชาติยิ่งขึ้น แต่มักจะมีราคาสูงและจะต้องใส่ในปริมาณที่มากค่ะ

2.4 Oils เป็นพวกน้ำมันหอมระเหยสกัด พวกนี้เป็นกลิ่นรสที่มีความเข้มข้นสูงมาก ปกติจะใช้กับอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นน้ำมาก ๆ หรือใช้แบบเจือจางมาก ๆ ซึ่งจะไม่ใช้กันตามบ้านค่ะ ส่วนใหญ่แล้วเขาจะนำน้ำมันหอมระเหยมาเจือจาง ผสมกับสารให้กลิ่นอื่น ๆ ขายเป็นกลิ่นขวด ๆ ที่เราใช้กันตามปกติ ซึ่งน้ำมันหอมระเหยนี้หล่ะที่จะให้ Top notes ที่สำคัญในกลิ่นผสมอาหารค่ะ

2.5 Emulsion เป็นการนำน้ำมันหอมระเหยมาผสมกับน้ำ โดยจะมีการใส่อีมัลซิไฟเออร์บางอย่างลงไปด้วย เพื่อช่วยให้กลิ่นชนิดนี้ละลายได้ดีทั้งในอาหารที่เป็นน้ำและน้ำมัน

2.6 Dried and Encapsulated กลิ่นแบบผงนี้จะทนความร้อนได้ดีกว่ากลิ่นแบบน้ำ เหมาะกับอาหารหรือขนมที่ต้องผ่านความร้อน แต่มักจะเจอปัญหาเรื่องอายุการเก็บรักษาที่จะสั้นกว่าแบบน้ำ เพราะกลิ่นมักจะระเหยออกหากเก็บในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท

เอาหล่ะ หลังจากอ่านกันมาซะยาว เรามาสรุปกันเถอะ
เทคนิคที่จะช่วยให้ไอศกรีม “เต็มรสชาติ” อย่างสมบูรณ์มากขึ้น

  1. เนื่องจากความเย็นของไอศกรีมจะทำให้การรับรสลดลง กลิ่นรสผสมอาหารจะช่วยทำให้ไอศกรีมหอม มีรสที่ชัดเจน และอร่อยมากขึ้น แต่ต้องใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เกิน flavor burn หรือกลิ่นรสที่ฉุนหรือแรงเกินไปได้
  2. ความกลมกล่อมของรสเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ไอศกรีมออกมาอร่อย รสหวาน, เปรี้ยว, เค็ม, และในบางกรณีก็จะมีรสขมด้วย หากผสมผสานกัน จะทำให้ไอศกรีมที่ได้อร่อยแบบกลมกล่อม ดีกว่าการมีรสใดรสหนึ่งนำโดด ๆ เพียงรสเดียว
  3. คำว่า “เต็มรสชาติ” (Full flavor) นั้น หมายถึง การที่ไอศกรีมเรามีครบทั้ง Top notes, Middle notes, Base, และ Aftertaste ที่เพียงพอและเข้ากันได้อย่างลงตัว
  4. ความร้อนทำให้กลิ่นรสของส่วนผสมในไอศกรีมเปลี่ยนแปลงไป การให้ความร้อนจึงควรทำเมื่อจำเป็นและเท่าที่จำเป็นเท่านั้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสที่เกิดขึ้นหลังจากการให้ความร้อนว่าเป็นลักษณะที่พึงประสงค์หรือไม่
  5. การเติมกลิ่นลงไปในไอศกรีมมิกซ์ ควรเติมเมื่อมิกซ์เย็นแล้ว เช่น ก่อนบ่มหรือก่อนปั่น เพื่อลดการสูญเสียกลิ่น
  6. หากทำไอศกรีมผลไม้แล้วไม่กลมกล่อม เกลือ น้ำตาล และกรดซิตริก จะช่วยให้เกิดรสที่ชัดเจนขึ้น (Base)
  7. เกลือจะช่วยตัดความเลี่ยนที่เกิดจากความหวานและมันในไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมน้อย อย่าง กะทิ นมถั่วเหลือง นมข้าวโพด ได้

โดย อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
วันที่ 01/03/2007

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ