ไอศกรีม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

 

บทความนี้เป็นบทความเสียง ที่มีเนื้อหาสรุปเขียนกำกับค่ะ
กรุณากด Play เพื่อฟังคลิปเสียงค่ะ

อ้างอิง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉ.222/2544 และ ฉ.257, 2545

ความหมายของไอศกรีม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ประเด็นสำคัญ แบบเข้าใจง่ายๆ

  1. ไอศกรีมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ
  • มี 17 ชนิด ส่วนใหญ่ก็เป็นพวกผลิตภัณฑ์นม
  • รัฐจะดูแลเข้มงวดเรืองสถานที่ผลิตและผลิตภัณฑ์ เพราะนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ เป็นอาหารของเชื้อจุลินทรีย์ง่าย เด็ก ๆ ก็รับประทาน
  • การผลิตต้องขออนุญาตหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์ต้องมี อย. ต้องมีฉลาก

 

  1. ไอศกรีมแบ่งออกเป็น 5 ชนิด
  1. ไอศกรีมนม
  • ทำจากนม ไขมันมาจากไขมันนม
  • ไขมัน >5%, ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย >7.5%
  1. ไอศกรีมดัดแปลง
  • ไขมันมาจากไขมันอื่นบางส่วนหรือทั้งหมด (ส่วนใหญ่เป็นไขมันพืช เช่นไขมันปาล์ม ในคลิปเสียงลืมบอกนะคะ)
  • ไขมัน >5%
  1. ไอศกรีมผสม
  • นม/ดัดแปลง โดยมีผลไม้หรือวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสม
  • ไขมัน, ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ตามประเภท นม/ดัดแปลง โดยไม่นับรวมผลไม้หรืออาหารชนิดอื่นที่ผสมอยู่
  1. ไอศกรีมเหลว แห้ง หรือผง
  • มิกซ์สำเร็จ
  1. ไอศกรีมหวานเย็น
  • มีน้ำและน้ำตาล รวมถึงวัตถุอื่นที่เป็นอาหารผสมอยู่

มาตรฐานความปลอดภัย ไอศกรีมที่พร้อมรับประทาน

  • ต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ไม่น้อยกว่า 68.5 C/30 min หรือ 80 C/25 sec หรือฆ่าเชื้อวิธีอื่นที่ อย. เห็นชอบ
  • แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่ 4 C, บ่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 C
  • ปั่นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -2 C, เก็บที่อุณหภูมิไม่เกินนี้

ไอศกรีมทุกชนิดต้องไม่มีวัตถุกันเสีย 

 

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

การทดแทนส่วนผสม ไข่ ครีม เนยขาว

มีคนถามพรหล้าเข้ามาเรื่อย ๆ ในเรื่องการดัดแปลงสูตรไอศกรีม ว่าถ้ามีสูตรไอศกรีมที่ใส่ไข่ แต่ไม่ต้องการไข่ในไอศกรีม จะปรับสูตรอย่างไร ถ้าไม่มีครีมจะทำอย่างไร ถ้าไม่มีนมพาสเจอร์ไรส์จะใช้นมผงแทนได้หรือไม่ พรหล้าขอรวบรวมคำตอบไว้ในนี้ ถ้ายังมีคำถามเพิ่มเติมที่ตกหล่นไปก็ถามกันเข้ามาได้นะคะ

การแทนที่ไข่

หลาย ๆ คน ใช้ สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E, หรือ Stabilizer and Emulsifier Blends) ทดแทนการใช้ไข่แดงแล้ว แต่เมื่อทำออกมาเป็นไอศกรีมก็ยังมีปัญหาเรื่องความข้นของเนื้อไอศกรีม ทั้งนี้เนื่องจากไข่แดงนั้นมีของแข็งเป็นองค์ประกอบอยู่บางส่วน หากในสูตรยิ่งเติมไข่แดงมาก การกำจัดไข่แดงออกจากสูตรไอศกรีมก็จะยิ่งทำให้ไอศกรีมเนื้อใส ไม่ข้นมันเหมือนเดิมมากขึ้น ดังนั้น เราต้องทดแทนของแข็งต่าง ๆ ที่หายไปจากการลดไข่ด้วย ครีม หางนมผง และน้ำ ดังนี้ค่ะ

  • ไข่แดง 1 ฟอง(หนัก 17 g. จะประกอบไปด้วยไขมัน 5 g. และโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. และ หางนมผง 3 g.
  • ไข่ขาว 1 ฟอง(หนัก 33 g. ประกอบด้วยโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วยหางนมผง 3 g. และน้ำ 30 g.
  • ไข่ 1 ฟอง(ทั้งไข่แดงและไข่ขาว หนัก 50 g. ประกอบด้วยไขมัน 5 g. โปรตีน 6 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. หางนมผง 6 g. และ น้ำ 30 g.

การแทนที่ครีม

บางคนอยู่ต่างจังหวัด จะมีปัญหาเรื่องการหาครีมสดพาสเจอร์ไรส์ พรหล้าคำนวณส่วนผสมที่สามารถทดแทนเนื้อครีมสดให้ โดยจะคำนวณเทียบกับครีมสดชนิดวิปปิ้งครีม (ไขมัน 35-36%) หนัก 100 g. นะคะ

  • แทนด้วยวิปปิ้งครีมแบบ UHT(เช่นยี่ห้อแองเคอร์) หนัก 100 g.
  • แทนด้วยครีม ชนิด single cream(ไขมันประมาณ 18%) หนัก 200 g. โดยต้องลดน้ำหรือนมในสูตรลง 100 g. ด้วยนะคะ
  • แทนด้วยเนยจืด55 g. และนมสดชนิดเต็มไขมัน 45 g.
  • แทนด้วยเนยขาว36 g. หางนม 6 g. และ น้ำ 58 g. (อันนี้จะไม่เหลือกลิ่นหอมของไขมันนมเลยนะคะ ลองอ่านรายละเอียดจาก http://www.icecreamfanclub.com/index.php?name=News&file=article&sid=75 )

การแทนที่นมสดพาสเจอร์ไรส์

บางคนหานมสดพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ สามารถแทนที่ด้วยนม UHT หรือสเตอร์ริไรส์ได้เลยค่ะ แต่กลิ่นจะไม่หอมเหมือนการใช้นมพาสเจอร์ไรส์นะคะ แต่ถ้าหานมสดไม่ได้เลยซักอย่าง จะสามารถแทนที่ส่วนผสมที่เป็นนมสด 100 g. ได้โดย…

  • แทนที่ด้วยนมผง5 g. และน้ำ 87.5 g.
  • แทนที่ด้วยหางนม(นมสดปราศจากไขมัน, นมสด fat free) 90 g. และนมผง 10 g.

โดย อ.พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
e-mail silverscoop@hotmail.com
(ปรับปรุงมาจากบทความในเว็บไอศกรีมแฟนคลับเดิม เป็นบทความเดียวที่เหลือรอดมาจากการสูญหายของข้อมูลเมื่อเดือน ก.พ. 55 ค่ะ)

 

มิสไอศกรีมมีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

 

กลิ่นรสกับไอศกรีม

เรื่องของกลิ่นรส และการทำให้ไอศกรีมมีกลิ่นรสที่ดี

บทความนี้เป็นเรื่องของ กลิ่นผสมอาหาร ค่ะ

ปกติจะเป็นคนที่ไม่ค่อยชอบเขียนอะไรยาว ๆ เพราะรู้ว่าคนอ่านส่วนใหญ่ก็ไม่ชอบอ่านอะไรยาว ๆ เหมือนกัน แต่ว่าวันนี้นั่งคุมสอบ 6 ชั่วโมง เบื่อมาก ๆ ค่ะ ระหว่างคุมสอบก็เลยแอบเปิด notebook มาเขียนบทความลงเว็บซักเรื่องดีกว่า พอดีช่วงนี้มีคนมาถามหากลิ่นผสมอาหารสำหรับใส่ไอศกรีมเยอะ เลยตัดสินใจเขียนเรื่องเกี่ยวกับกลิ่นก็แล้วกันนะคะ มาดูกันว่ามีเทคนิคอะไรบ้างที่จะช่วยให้เราทำไอศกรีมให้มีกลิ่นดี รสอร่อย แบบที่เรียกว่า Full flavor กันได้บ้าง

กลิ่นและรส หรือ Flavor นั้นเป็นสิ่งที่ต้องพูดถึงพร้อม ๆ กันค่ะ ไอศกรีมเป็นของหวานที่ค่อนข้างจะเสียเปรียบของหวานอื่น ๆ เพราะไอศกรีมเป็นของหวานที่ต้องทานในขณะที่มันยังเย็นเจี๊ยบ ความเย็นของไอศกรีมนั้นจะทำให้ลิ้นเราชาและรับรู้รสได้น้อยลง และความเย็นก็ทำให้การระเหยของกลิ่นจากไอศกรีมเป็นไปได้ยากขึ้น ด้วยเหตุนี้ ในหลาย ๆ ครั้ง ถึงเราจะพยายามใส่ผลไม้หรือขนมต่าง ๆ เช่น ช๊อกโกเลต คุ๊กกี้ ถั่ว ลงในไอศกรีมเป็นจำนวนมากแล้ว คนทานก็ยังรู้สึกว่าไอศกรีมไม่ค่อยเข้มข้น ดังนั้น ถ้าจะทำไอศกรีมให้อร่อย จึงค่อนข้างจำเป็นที่จะต้องอาศัยการเติมกลิ่นและปรับรสไอศกรีมให้จัด เพื่อให้เกิดลักษณะ “เต็มกลิ่นรส” จากไอศกรีมของเรา

มาทำความรู้จักกับ Flavor กันก่อน

Flavor
flavor หรือแปลเป็นไทยง่าย ๆ ว่า กลิ่น-รส ประกอบด้วยองค์ประกอบ 3 อย่าง คือ
1. Basic tastes หรือรสพื้นฐาน ได้แก่รสทั้ง 4 คือ หวาน, เค็ม, เปรี้ยว, ขม ถ้าเป็นตำราญี่ปุ่นก็จะมีอีกรสเพิ่มมาคือรส Umami หรือรสอร่อยนั่นเอง
2. Chemical feeling factors หรือรสสัมผัสที่เกิดจากสารเคมี เช่น ความรู้สึกเย็นซ่า ความเผ็ดร้อน ซึ่งจะได้จากพวกสมุนไพร เครื่องเทศ แอลกอฮอลล์ ฯลฯ ที่ให้เกิดความรู้สึกเย็น ร้อน หรือซ่า ๆ ชา ๆ ภายในปาก
3. Smell หรือกลิ่น

Full flavor หรือ เต็มกลิ่นรสคืออะไร

อาหารที่มีลักษณะ “เต็มกลิ่นรส” หรือ “Full flavor” นั้นจะต้องประกอบไปด้วย Top notes, middle notes, Background (หรือ base notes), และ Aftertaste (หรือ Finish) ซึ่งคำต่าง ๆ เหล่านี้พรหล้าขอใช้ทับศัพท์นะคะ นึกไม่ออกจริง ๆ ว่าจะแปลเป็นคำว่าอะไร… เอาเป็นว่าเรามาดูกันที่ละตัวดีกว่า

  1. Top notes: ส่วนนี้คือกลิ่นหลัก ๆ ของอาหารชนิดนั้น ๆ ค่ะ มันจะเป็นกลิ่นที่เด่นและทำให้เรารับรู้ได้ถึงอาหารนั้น ๆ ทันทีที่ตักเข้าปาก กลิ่นรสประเภทนี้มันจะโดดขึ้นมาก่อนเพื่อนเลย หากขาด Top notes อาหารนั้นก็มักจะถูกติด้วยคำว่า “ไม่หอม” ค่ะ ตัวอย่างของ Top notes เช่น กลิ่นผลไม้ กลิ่นเปรี้ยวจากผลไม้ กลิ่นเปรี้ยวจากโยเกิร์ตเจ้า Top notes นี่จะเป็นกลิ่นที่เกิดจากการระเหยของสารให้กลิ่นรสที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก (Volatile flavors) เมื่อเจออุณหภูมิอุ่น ๆ ภายในปากเรา มันก็จะระเหย ทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นได้ทันที แต่เนื่องจากสารเคมีที่ให้ Top notes เป็นสารโมเลกุลเล็ก ดังนั้นมันจึงไวต่อความร้อนมาก เมื่ออาหารโดนความร้อน เราก็มักจะสูญเสียเจ้า Top notes นี่ไป… ก็คิดดูแล้วกัน แค่อุณหภูมิในปากเรามันยังระเหยเลย ดังนั้นความร้อนจากการปรุงอาหารจึงเป็นสาเหตุสำคัญในการสูญเสีย Top notes ค่ะเคล็ดลับอย่างหนึ่งของการทำไอศกรีมให้อร่อย จึงอยู่ที่การให้ความร้อนเท่าที่จำเป็น ส่วนผสมไหนต้องให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อก็ให้ความร้อนซะ เอาเท่าที่จำเป็น อย่าไปตั้งไฟนานโดยไม่จำเป็น และเมื่อให้ความร้อนแล้วก็ต้องรีบลดความร้อนลงอย่างรวดเร็วโดยการหล่อเย็นด้วยน้ำและน้ำแข็ง
  2. Middle notes: ตาม Top notes มาติด ๆ ก็คือ Middle notes ค่ะ เจ้าตัวนี้เกิดจากสารให้กลิ่นรสที่มีโมเลกุลขนาดกลาง จึงระเหยช้ากว่า Top notes เจ้า Middle notes ให้กลิ่นที่อยู่นานกว่าในปากเราเมื่อรับประทาน ตัวอย่างของ Middle notes เช่น กลิ่นคาลาเมล กลิ่นผลไม้ที่ผ่นการทำให้สุก กลิ่นไข่ กลิ่นครีมและนม กลิ่นพวกนี้ถึงจะทนความร้อนมากกว่า แต่ถ้าถูกนำไปต้มนาน ๆ ก็สามารถระเหยหรือเปลี่ยนแปลงไป อาจจะกลายเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ไปได้ค่ะ
  3. Base notes หรือ Backgroundคือกลิ่นรสที่เกิดจากสารให้กลิ่นรสที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ (nonvolatile) สารพวกนี้จะทนความร้อนมากและระเหยได้ยากหรือไม่ระเหยเลย พวกรสพื้นฐานทั้ง 4 และรสสัมผัสที่เกิดจากสารเคมี (Basic tastes & chemical feeling factor) ล้วนแล้วแต่เป็นองค์ประกอบหลักของ Base notes ค่ะ กลิ่นรสเหล่านี้จะให้ความรู้สึกเข้มข้นของรสชาติที่อยู่นานในปาก ภาษาอังกฤษเรียกว่า long lasting richness หาก base notes นี้มีน้อยไปหรือไม่ชัดเจน อาหารชนิดนั้นก็มักจะถูกติด้วยคำว่า “จืด” หรือ “ขาดอะไรบางอย่าง” ค่ะส่วนผสมหลัก ๆ ในไอศกรีมจะเป็นแหล่งของ Base notes ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล ครีม นมผง และสารให้กลิ่นรสเช่นผลไม้ และขนมหวานต่าง ๆ ถ้าไอศกรีมจืดหรือรสจัดเกินไป เราก็มักจะปรับส่วนผสมหลัก ๆ เหล่านี้ แต่จะมีส่วนผสมบางตัวที่มักจะถูกมองข้าม ซึ่งพรหล้าขอพูดถึงในบทความนี้นะคะ ส่วนผสมนั้นได้แก่ เกลือและกรด ค่ะในไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนมข้าวโพด ไอศกรีมนมถั่วเหลือง เกลือเป็นองค์ประกอบที่จำเป็น ที่จะไม่ทำให้ไอศกรีม “ขาดอะไรไปบางอย่าง” เนื่องจากในไอศกรีมพวกนี้ มักจะมีส่วนผสมที่เป็น Non-fat milk solid (NMS) น้อย หรือไม่มีเลย ในไอศกรีมนมทั่วไปจะมีองค์ประกอบของ NMS ประมาณ 10-14% ซึ่ง NMS นั้นจะมีเกลือแร่ และแร่ธาตุต่าง ๆ ผสมอยู่ ทำให้ไอศกรีมนมมีรสเค็มแฝงอยู่เล็กน้อย ทำให้เกิดความกลมกล่อมในไอศกรีมขึ้นค่ะ ส่วน ไอศกรีมกะทิ นมข้าวโพด นมถั่วเหลือง หากไม่เติมเกลือ จะหวานเลี่ยน และขาดความกลมกล่อม ดังนั้นในการทำไอศกรีมเหล่านี้ พรหล้าจึงจะเติมเกลือลงไปด้วย ประมาณ 1-0.2% หรือ 1-2 กรัมในไอศกรีม 1 กิโลกรัม ค่ะในการทำไอศกรีมรสผลไม้ เราต้องนำผลไม้มาผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งหลัก ๆ ก็คือน้ำ นม ครีม น้ำตาล ตรงนี้ทำให้ความเข้มข้นที่จะได้จากรสของผลไม้ลดลง ในเรื่องของความหวาน น้ำตาลในสูตรไอศกรีมจะช่วยเติมเต็มความหวานให้กับไอศกรีม ทั้งนี้จะต้องมีการปรับให้เหมาะกับชนิดของผลไม้นั้น ๆ หากผลไม้มีรสเปรี้ยว ก็จะใช้น้ำตาลได้มากกว่าผลไม้ที่ไม่มีรสเปรี้ยว เพราะความเปรี้ยวจากผลไม้จะทำให้ไอศกรีมไม่หวานจัดจนเกินไปในการทำไอศกรีมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเติมความเปรี้ยวลงในไอศกรีม ให้ไอศกรีมมีรสที่จัดขึ้น คุณสามารถเลือกใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกช่วยปรับความเปรี้ยวก็ได้ แต่น้ำมะนาวจะให้กลิ่นมะนาวด้วย ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผลไม้ที่ไม่ใช่ผลไม้ตระกูลส้ม การใช้กรดซิตริกจึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผลไม้ทั่ว ๆ ไป โดยการเติมกรดซิตริกลงไปนั้น จะมากน้อยขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวที่ต้องการ โดยทั่วไปจะเติมประมาณไม่เกิน 3.5 กรัม ต่อไอศกรีม 1 กิโลกรัมค่ะ
  4. After taste หรือ Finishคือกลิ่นรสที่จะยังคงอยู่ในปากเราหลังจากการกลืนอาหารลงไปแล้ว รสชาติพื้นฐานทั้งสี่รส รวมถึง chemical feeling factor ที่ยังคงรับรู้ได้หลังจากกลืนอาหารไปแล้ว ล้วนแล้วแต่เป็น After taste ค่ะAfter taste ที่ค่อนข้างชัดเจนคือรสขม ปกติแล้วเราคงคิดว่าไอศกรีมไม่ควรมีรสขม แต่รสขมจากส่วนผสมบางอย่าง เช่น กาแฟ ช๊อกโกเลต ผิวส้ม ผิวมะนาว รวมทั้ง ความรู้สึกเย็นหรือซ่า ๆ จากสมุนไพรบางอย่าง เช่น อบเชย มินต์ ก็อาจจะช่วยเติมเต็มรสชาติของไอศกรีมให้ครบได้ค่ะ ในหลาย ๆ ทีเราจึงใช้ส่วนผสมที่ให้ after taste เหล่านี้ตกแต่งหน้าไอศกรีมตอนที่เสิร์ฟด้วย

 

ชนิดของกลิ่น

1. เครื่องเทศและสมุนไพร

เครื่องเทศและสมุนไพรที่นำมาใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสในอาหารรวมถึงไอศกรีมด้วยนั้น มีส่วนประกอบที่สำคัญคือน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil หรือ Essential oil) เครื่องเทศหรือสมุนไพรที่นำมาให้กลิ่นรสกับไอศกรีมควรจะมีคุณสมบัติการให้กลิ่นรสที่ชัดเจน พวกที่มีกลิ่นอ่อน ๆ เมื่อนำมาทำไอศกรีมแล้ว จะไม่ได้เต็มกลิ่นรส ยกตัวอย่างเช่น ไอศกรีมมินต์ ที่หลาย ๆ คนถามถึง เราไม่สามารถเอาใบมินต์ (สะระแหน่) มาตำ ๆ แล้วใส่ในไอศกรีมให้ได้กลิ่นรสมินต์เหมือนกับไอศกรีมที่เขาขายได้ เพราะกลิ่นจะอ่อนมาก และขาดความเย็นค่ะ ถ้าอยากทำไอศกรีมมินท์ทานเองที่บ้านจริง ๆ แนะนำให้ซื้อลูกอมฮอลล์รสมินต์แบบที่เป็นแผงมาตำให้ละเอียด แล้วใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสไอศกรีม จะเย็นซ่าและหอมมาก ๆ

2. กลิ่นผ่านกระบวนการ
กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้จะมีทั้งแบบกลิ่นแท้และกลิ่นสังเคราะห์ โดยจะให้กลิ่นรสมีความเข้มข้นกว่าการใส่ตัวให้กลิ่นจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพรต่าง ๆ ลงไปในไอศกรีม แต่การจะทำให้กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้เหมือนกับกลิ่นตามธรรมชาติแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เนื่องจากกลิ่นรสต่าง ๆ ในตัวให้กลิ่นตามธรรมชาติประกอบด้วยสารเคมีมากมาย มีความสลับซับซ้อน ทั้งในด้านของชนิดและปริมาณ การเลือกกลิ่นรสให้เหมาะกับไอศกรีมต้องอาศัยการทดสอบชิมค่ะ จะเอามาดม ๆ หรือละลายในนมในครีมแล้วชิมก็ไม่ได้ ต้องนำมาผสมกับไอศกรีมมิกซ์แล้วปั่น นำไอศกรีมไปแช่แข็ง แล้วจึงชิม ให้สภาวะเหมือนตอนที่เราทานไอศกรีมตามปกติจริง ๆ เลย ถึงจะรู้ว่าเมื่ออยู่ในไอศกรีมของเราแล้วกลิ่นไหนดีที่สุด กลิ่นที่ผ่านกระบวนการมีหลายประเภทค่ะ เช่น

2.1 Extracts กลิ่นที่เป็นกลิ่นสกัด (Extract) ทำมาจากการสกัดกลิ่นโดยแอลกอฮอลล์ค่ะ เวลาเขาสกัดกลิ่นก็จะนำตัวให้กลิ่น ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศ สมุนไพร ผลไม้ หรืออื่น ๆ มาแช่ในแอลกอฮอลล์ ให้กลิ่นมันละลายออกมาในแอลกอฮอลล์ จากนั้นจึงนำกลิ่นที่ละลายอยู่ในแอลกอฮอล์มาทำให้เข้มข้น ดังนั้น Extract ทุกชนิดจะมีส่วนผสมของแอลกอฮอลล์อยู่ด้วย

2.2 Liqueurs อธิบายง่าย ๆ Liqueurs ก็คือ Extract ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลอยู่ด้วย

2.3 Compound หรือ Base พวกนี้คือสารให้กลิ่น เช่น ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร นำมาบดเป็นผง เติมกลิ่นและน้ำตาล มาในรูปแบบของผงหรือน้ำเข้มข้น ตัวนี้จะดีกว่ากลิ่นธรรมดาตรงที่มีส่วนผสมของตัวให้กลิ่นจริง ๆ อยู่ด้วย ซึ่งจะเป็นส่วนสำคัญในการเติมเต็มกลิ่นรสนั้น ๆ ให้เหมือนของจริงตามธรรมชาติยิ่งขึ้น แต่มักจะมีราคาสูงและจะต้องใส่ในปริมาณที่มากค่ะ

2.4 Oils เป็นพวกน้ำมันหอมระเหยสกัด พวกนี้เป็นกลิ่นรสที่มีความเข้มข้นสูงมาก ปกติจะใช้กับอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นน้ำมาก ๆ หรือใช้แบบเจือจางมาก ๆ ซึ่งจะไม่ใช้กันตามบ้านค่ะ ส่วนใหญ่แล้วเขาจะนำน้ำมันหอมระเหยมาเจือจาง ผสมกับสารให้กลิ่นอื่น ๆ ขายเป็นกลิ่นขวด ๆ ที่เราใช้กันตามปกติ ซึ่งน้ำมันหอมระเหยนี้หล่ะที่จะให้ Top notes ที่สำคัญในกลิ่นผสมอาหารค่ะ

2.5 Emulsion เป็นการนำน้ำมันหอมระเหยมาผสมกับน้ำ โดยจะมีการใส่อีมัลซิไฟเออร์บางอย่างลงไปด้วย เพื่อช่วยให้กลิ่นชนิดนี้ละลายได้ดีทั้งในอาหารที่เป็นน้ำและน้ำมัน

2.6 Dried and Encapsulated กลิ่นแบบผงนี้จะทนความร้อนได้ดีกว่ากลิ่นแบบน้ำ เหมาะกับอาหารหรือขนมที่ต้องผ่านความร้อน แต่มักจะเจอปัญหาเรื่องอายุการเก็บรักษาที่จะสั้นกว่าแบบน้ำ เพราะกลิ่นมักจะระเหยออกหากเก็บในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท

เอาหล่ะ หลังจากอ่านกันมาซะยาว เรามาสรุปกันเถอะ
เทคนิคที่จะช่วยให้ไอศกรีม “เต็มรสชาติ” อย่างสมบูรณ์มากขึ้น

  1. เนื่องจากความเย็นของไอศกรีมจะทำให้การรับรสลดลง กลิ่นรสผสมอาหารจะช่วยทำให้ไอศกรีมหอม มีรสที่ชัดเจน และอร่อยมากขึ้น แต่ต้องใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เกิน flavor burn หรือกลิ่นรสที่ฉุนหรือแรงเกินไปได้
  2. ความกลมกล่อมของรสเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ไอศกรีมออกมาอร่อย รสหวาน, เปรี้ยว, เค็ม, และในบางกรณีก็จะมีรสขมด้วย หากผสมผสานกัน จะทำให้ไอศกรีมที่ได้อร่อยแบบกลมกล่อม ดีกว่าการมีรสใดรสหนึ่งนำโดด ๆ เพียงรสเดียว
  3. คำว่า “เต็มรสชาติ” (Full flavor) นั้น หมายถึง การที่ไอศกรีมเรามีครบทั้ง Top notes, Middle notes, Base, และ Aftertaste ที่เพียงพอและเข้ากันได้อย่างลงตัว
  4. ความร้อนทำให้กลิ่นรสของส่วนผสมในไอศกรีมเปลี่ยนแปลงไป การให้ความร้อนจึงควรทำเมื่อจำเป็นและเท่าที่จำเป็นเท่านั้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสที่เกิดขึ้นหลังจากการให้ความร้อนว่าเป็นลักษณะที่พึงประสงค์หรือไม่
  5. การเติมกลิ่นลงไปในไอศกรีมมิกซ์ ควรเติมเมื่อมิกซ์เย็นแล้ว เช่น ก่อนบ่มหรือก่อนปั่น เพื่อลดการสูญเสียกลิ่น
  6. หากทำไอศกรีมผลไม้แล้วไม่กลมกล่อม เกลือ น้ำตาล และกรดซิตริก จะช่วยให้เกิดรสที่ชัดเจนขึ้น (Base)
  7. เกลือจะช่วยตัดความเลี่ยนที่เกิดจากความหวานและมันในไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมน้อย อย่าง กะทิ นมถั่วเหลือง นมข้าวโพด ได้

โดย อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
วันที่ 01/03/2007

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ

สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E)

 

สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E)

Stabilizer and Emulsifier หรือ สารให้ความคงตัวและอีมัลซิไฟเออร์ เขียนย่อ ๆ ว่า S/E หรือบางที่พรหล้าก็จะเขียนว่า SE

ในอุตสาหกรรมไอศกรีม มักจะใช้สารให้ความคงตัวร่วมกับอีมัลซิไฟล์เออร์ในรูปของ Blends คือ เป็นผงที่มีทั้ง Stabilizer หลาย ๆ ชนิด และ Emulsifier หลาย ๆ ชนิด ผสมรวมกัน ซึ่งจะทำให้ได้ผลดีกว่าการใช้ Stabilizer หรือ Emulsifier เดี่ยว ๆ เพียงตัวเดียว ดังนั้นจึงขออธิบายความหมายของสองคำนี้ร่วมกันค่ะ

Stabilizer หรือ สารให้ความคงตัว

คือส่วนประกอบซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วเป็นสารพวก polysaccharide food gum ที่ช่วยให้ความคงตัวกับผลิตภัณฑ์ โดยเพิ่มความหนืดให้กับไอศกรีมมิกซ์และไอศกรีมในส่วนที่ไม่เป็นน้ำแข็ง (น้ำประมาณ 20% ในไอศกรีมจะอยู่ในสภาพที่ไม่เป็นน้ำแข็ง) สารที่มักจะนำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมเช่น Locust bean gum (Carob bean gum), Guar gum, Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum, Sodium alginate, และ Carrageenan

Marshall ได้แบ่งสารให้ความคงตัวสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทของหวานแช่แข็งไว้ 7 ประเภท คือ

  1. ประเภทโปรตีน เช่น gelatin
  2. ประเภทยางพืช เช่น arabic gum, ghatti gum, karaya gum, และ tragacant gums
  3. ประเภทยางจากเมล็ด หัว และรากพืช เช่น locust bean gum (carob bean gum), psyllium, รวมถึงแป้งและแป้งดัดแปรค่ะ
  4. ยางที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น xanthan gum
  5. สารสกัดจากสาหร่าย เช่น agar, alginates, carrageenan
  6. สารพวก pectin ได้แก่ low methoxyl pectin และ high methoxyl pectin
  7. สารพวก cellulose เช่น sodium carboxymethyl cellulose, microcrystalline cellulose, methyl cellulose, methylethyl cellulose, hydroxypropyl cellulose และ hydroxypropylmethyl cellulose

ข้อดีของการใส่สารให้ความคงตัวในไอศกรีมคือ ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีม เพิ่มความข้นหนืดให้กับไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมเนื้อไม่หยาบเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ลดปัญหาเนื้อไอศกรีมแตก ทำให้สามารถตักไอศกรีมเป็นลูกกลม ๆ ได้โดยเนื้อไม่แตกและหลุดออกจากกัน ช่วยให้เกิดความลื่นคอ ช่วยในการปล่อย (release) กลิ่นรสของไอศกรีมเมื่อรับประทาน ทำให้ได้กลิ่นรสที่ชัดเจนขึ้น ไอศกรีมละลายแล้วไม่เสียรูปทรง ลดและชลอการเกิดผลึกน้ำแข็งในไอศกรีม ช่วยให้อายุการเก็บรักษาของไอศกรีมนานขึ้น … ทั้งนี้ต้องขึ้นกับการเลือกชนิดของสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในปริมาณที่เหมาะสมด้วย หากใช้สารให้ความคงตัวมากเกินไป อาจจะทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ต้องการ เช่นเหนียวหนืดมากเกินไป ละลายช้าหรือไม่ละลาย เนื้อแน่นเกินไป เป็นต้น

Emulsifier หรือ อิมัลซิไฟเออร์

อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารที่มีด้านที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และด้านที่ชอบไขมัน lipophilic) จึงสามารถจับได้ทั้งน้ำและอีกด้านหนึ่งก็จะจับกับไขมัน จึงเป็นสารที่จะแทรกอยู่ที่ผิวระหว่างเม็ดไขมันและน้ำในเนื้อไอศกรีม ช่วยลดแรงตึงที่ผิวระหว่างผิวของน้ำและผิวของไขมัน ทำให้ไอศกรีมคงลักษณะอีมัลชั่นไว้ได้ ไม่เกิดการแยกชั้นเป็นชั้นไขมันกับชั้นน้ำ ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการดักอากาศและขึ้นฟูของไอศกรีม ทำให้ไอศกรีมขึ้นฟูมากขึ้นโดยมีฟองอากาศขนาดเล็กละเอียดแทรกในเนื้อ ไอศกรีมละลายช้าลง ความนุ่มเนียนของไอศกรีม ผิวที่แห้งสวย การละลายที่เหมาะสมของไอศกรีม

Emulsifier ที่ใช้กันปกติจะเป็นสารพวก mono- และ di-glycerides และ Polysorbate 80

S/E นับว่าเป็นองค์ประกอบที่มีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของไอศกรีมเป็นอย่างมาก ในประเทศไทยก็มีผู้ผลิตและผู้จำหน่าย S/E หลายราย ซึ่งจะแตกต่างกันไปในชนิดและปริมาณของ Stabilizer และ Emulsifier รวมถึงเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องที่จะทำให้เกิดการทำงานของ Stabilizer และ Emulsifier ที่ต่างกันเมื่อเติมลงในไอศกรีม ราคาของ S/E จึงมีหลายระดับ ควรปรึกษาตัวแทนจำหน่ายเพื่อขอข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติ และการใช้งาน S/E แต่ละตัว และทดลองใช้กับผลิตภัณฑ์เพื่อหาชนิดที่ให้คุณสมบัติ เนื้อสัมผัส และราคา ที่ต้องการและเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์มากที่สุด

โดย อ. พรหล้า ขาวเธียร
เสาร์ ที่ 21 เดือน พฤษภาคม ค.ศ. 2005
กู้กลับมาจากฐานข้อมูลเก่าของเว็บ icecreamfanclub.com เมื่อวันที่ 27/03/12

  • มิสไอศกรีม
  • มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ