กลิ่นรสกับไอศกรีม

เรื่องของกลิ่นรส และการทำให้ไอศกรีมมีกลิ่นรสที่ดี

บทความนี้เป็นเรื่องของ กลิ่นผสมอาหาร ค่ะ

ปกติจะเป็นคนที่ไม่ค่อยชอบเขียนอะไรยาว ๆ เพราะรู้ว่าคนอ่านส่วนใหญ่ก็ไม่ชอบอ่านอะไรยาว ๆ เหมือนกัน แต่ว่าวันนี้นั่งคุมสอบ 6 ชั่วโมง เบื่อมาก ๆ ค่ะ ระหว่างคุมสอบก็เลยแอบเปิด notebook มาเขียนบทความลงเว็บซักเรื่องดีกว่า พอดีช่วงนี้มีคนมาถามหากลิ่นผสมอาหารสำหรับใส่ไอศกรีมเยอะ เลยตัดสินใจเขียนเรื่องเกี่ยวกับกลิ่นก็แล้วกันนะคะ มาดูกันว่ามีเทคนิคอะไรบ้างที่จะช่วยให้เราทำไอศกรีมให้มีกลิ่นดี รสอร่อย แบบที่เรียกว่า Full flavor กันได้บ้าง

กลิ่นและรส หรือ Flavor นั้นเป็นสิ่งที่ต้องพูดถึงพร้อม ๆ กันค่ะ ไอศกรีมเป็นของหวานที่ค่อนข้างจะเสียเปรียบของหวานอื่น ๆ เพราะไอศกรีมเป็นของหวานที่ต้องทานในขณะที่มันยังเย็นเจี๊ยบ ความเย็นของไอศกรีมนั้นจะทำให้ลิ้นเราชาและรับรู้รสได้น้อยลง และความเย็นก็ทำให้การระเหยของกลิ่นจากไอศกรีมเป็นไปได้ยากขึ้น ด้วยเหตุนี้ ในหลาย ๆ ครั้ง ถึงเราจะพยายามใส่ผลไม้หรือขนมต่าง ๆ เช่น ช๊อกโกเลต คุ๊กกี้ ถั่ว ลงในไอศกรีมเป็นจำนวนมากแล้ว คนทานก็ยังรู้สึกว่าไอศกรีมไม่ค่อยเข้มข้น ดังนั้น ถ้าจะทำไอศกรีมให้อร่อย จึงค่อนข้างจำเป็นที่จะต้องอาศัยการเติมกลิ่นและปรับรสไอศกรีมให้จัด เพื่อให้เกิดลักษณะ “เต็มกลิ่นรส” จากไอศกรีมของเรา

มาทำความรู้จักกับ Flavor กันก่อน

Flavor
flavor หรือแปลเป็นไทยง่าย ๆ ว่า กลิ่น-รส ประกอบด้วยองค์ประกอบ 3 อย่าง คือ
1. Basic tastes หรือรสพื้นฐาน ได้แก่รสทั้ง 4 คือ หวาน, เค็ม, เปรี้ยว, ขม ถ้าเป็นตำราญี่ปุ่นก็จะมีอีกรสเพิ่มมาคือรส Umami หรือรสอร่อยนั่นเอง
2. Chemical feeling factors หรือรสสัมผัสที่เกิดจากสารเคมี เช่น ความรู้สึกเย็นซ่า ความเผ็ดร้อน ซึ่งจะได้จากพวกสมุนไพร เครื่องเทศ แอลกอฮอลล์ ฯลฯ ที่ให้เกิดความรู้สึกเย็น ร้อน หรือซ่า ๆ ชา ๆ ภายในปาก
3. Smell หรือกลิ่น

Full flavor หรือ เต็มกลิ่นรสคืออะไร

อาหารที่มีลักษณะ “เต็มกลิ่นรส” หรือ “Full flavor” นั้นจะต้องประกอบไปด้วย Top notes, middle notes, Background (หรือ base notes), และ Aftertaste (หรือ Finish) ซึ่งคำต่าง ๆ เหล่านี้พรหล้าขอใช้ทับศัพท์นะคะ นึกไม่ออกจริง ๆ ว่าจะแปลเป็นคำว่าอะไร… เอาเป็นว่าเรามาดูกันที่ละตัวดีกว่า

  1. Top notes: ส่วนนี้คือกลิ่นหลัก ๆ ของอาหารชนิดนั้น ๆ ค่ะ มันจะเป็นกลิ่นที่เด่นและทำให้เรารับรู้ได้ถึงอาหารนั้น ๆ ทันทีที่ตักเข้าปาก กลิ่นรสประเภทนี้มันจะโดดขึ้นมาก่อนเพื่อนเลย หากขาด Top notes อาหารนั้นก็มักจะถูกติด้วยคำว่า “ไม่หอม” ค่ะ ตัวอย่างของ Top notes เช่น กลิ่นผลไม้ กลิ่นเปรี้ยวจากผลไม้ กลิ่นเปรี้ยวจากโยเกิร์ตเจ้า Top notes นี่จะเป็นกลิ่นที่เกิดจากการระเหยของสารให้กลิ่นรสที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก (Volatile flavors) เมื่อเจออุณหภูมิอุ่น ๆ ภายในปากเรา มันก็จะระเหย ทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นได้ทันที แต่เนื่องจากสารเคมีที่ให้ Top notes เป็นสารโมเลกุลเล็ก ดังนั้นมันจึงไวต่อความร้อนมาก เมื่ออาหารโดนความร้อน เราก็มักจะสูญเสียเจ้า Top notes นี่ไป… ก็คิดดูแล้วกัน แค่อุณหภูมิในปากเรามันยังระเหยเลย ดังนั้นความร้อนจากการปรุงอาหารจึงเป็นสาเหตุสำคัญในการสูญเสีย Top notes ค่ะเคล็ดลับอย่างหนึ่งของการทำไอศกรีมให้อร่อย จึงอยู่ที่การให้ความร้อนเท่าที่จำเป็น ส่วนผสมไหนต้องให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อก็ให้ความร้อนซะ เอาเท่าที่จำเป็น อย่าไปตั้งไฟนานโดยไม่จำเป็น และเมื่อให้ความร้อนแล้วก็ต้องรีบลดความร้อนลงอย่างรวดเร็วโดยการหล่อเย็นด้วยน้ำและน้ำแข็ง
  2. Middle notes: ตาม Top notes มาติด ๆ ก็คือ Middle notes ค่ะ เจ้าตัวนี้เกิดจากสารให้กลิ่นรสที่มีโมเลกุลขนาดกลาง จึงระเหยช้ากว่า Top notes เจ้า Middle notes ให้กลิ่นที่อยู่นานกว่าในปากเราเมื่อรับประทาน ตัวอย่างของ Middle notes เช่น กลิ่นคาลาเมล กลิ่นผลไม้ที่ผ่นการทำให้สุก กลิ่นไข่ กลิ่นครีมและนม กลิ่นพวกนี้ถึงจะทนความร้อนมากกว่า แต่ถ้าถูกนำไปต้มนาน ๆ ก็สามารถระเหยหรือเปลี่ยนแปลงไป อาจจะกลายเป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ไปได้ค่ะ
  3. Base notes หรือ Backgroundคือกลิ่นรสที่เกิดจากสารให้กลิ่นรสที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่ (nonvolatile) สารพวกนี้จะทนความร้อนมากและระเหยได้ยากหรือไม่ระเหยเลย พวกรสพื้นฐานทั้ง 4 และรสสัมผัสที่เกิดจากสารเคมี (Basic tastes & chemical feeling factor) ล้วนแล้วแต่เป็นองค์ประกอบหลักของ Base notes ค่ะ กลิ่นรสเหล่านี้จะให้ความรู้สึกเข้มข้นของรสชาติที่อยู่นานในปาก ภาษาอังกฤษเรียกว่า long lasting richness หาก base notes นี้มีน้อยไปหรือไม่ชัดเจน อาหารชนิดนั้นก็มักจะถูกติด้วยคำว่า “จืด” หรือ “ขาดอะไรบางอย่าง” ค่ะส่วนผสมหลัก ๆ ในไอศกรีมจะเป็นแหล่งของ Base notes ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล ครีม นมผง และสารให้กลิ่นรสเช่นผลไม้ และขนมหวานต่าง ๆ ถ้าไอศกรีมจืดหรือรสจัดเกินไป เราก็มักจะปรับส่วนผสมหลัก ๆ เหล่านี้ แต่จะมีส่วนผสมบางตัวที่มักจะถูกมองข้าม ซึ่งพรหล้าขอพูดถึงในบทความนี้นะคะ ส่วนผสมนั้นได้แก่ เกลือและกรด ค่ะในไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนมข้าวโพด ไอศกรีมนมถั่วเหลือง เกลือเป็นองค์ประกอบที่จำเป็น ที่จะไม่ทำให้ไอศกรีม “ขาดอะไรไปบางอย่าง” เนื่องจากในไอศกรีมพวกนี้ มักจะมีส่วนผสมที่เป็น Non-fat milk solid (NMS) น้อย หรือไม่มีเลย ในไอศกรีมนมทั่วไปจะมีองค์ประกอบของ NMS ประมาณ 10-14% ซึ่ง NMS นั้นจะมีเกลือแร่ และแร่ธาตุต่าง ๆ ผสมอยู่ ทำให้ไอศกรีมนมมีรสเค็มแฝงอยู่เล็กน้อย ทำให้เกิดความกลมกล่อมในไอศกรีมขึ้นค่ะ ส่วน ไอศกรีมกะทิ นมข้าวโพด นมถั่วเหลือง หากไม่เติมเกลือ จะหวานเลี่ยน และขาดความกลมกล่อม ดังนั้นในการทำไอศกรีมเหล่านี้ พรหล้าจึงจะเติมเกลือลงไปด้วย ประมาณ 1-0.2% หรือ 1-2 กรัมในไอศกรีม 1 กิโลกรัม ค่ะในการทำไอศกรีมรสผลไม้ เราต้องนำผลไม้มาผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งหลัก ๆ ก็คือน้ำ นม ครีม น้ำตาล ตรงนี้ทำให้ความเข้มข้นที่จะได้จากรสของผลไม้ลดลง ในเรื่องของความหวาน น้ำตาลในสูตรไอศกรีมจะช่วยเติมเต็มความหวานให้กับไอศกรีม ทั้งนี้จะต้องมีการปรับให้เหมาะกับชนิดของผลไม้นั้น ๆ หากผลไม้มีรสเปรี้ยว ก็จะใช้น้ำตาลได้มากกว่าผลไม้ที่ไม่มีรสเปรี้ยว เพราะความเปรี้ยวจากผลไม้จะทำให้ไอศกรีมไม่หวานจัดจนเกินไปในการทำไอศกรีมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเติมความเปรี้ยวลงในไอศกรีม ให้ไอศกรีมมีรสที่จัดขึ้น คุณสามารถเลือกใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกช่วยปรับความเปรี้ยวก็ได้ แต่น้ำมะนาวจะให้กลิ่นมะนาวด้วย ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผลไม้ที่ไม่ใช่ผลไม้ตระกูลส้ม การใช้กรดซิตริกจึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับผลไม้ทั่ว ๆ ไป โดยการเติมกรดซิตริกลงไปนั้น จะมากน้อยขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวที่ต้องการ โดยทั่วไปจะเติมประมาณไม่เกิน 3.5 กรัม ต่อไอศกรีม 1 กิโลกรัมค่ะ
  4. After taste หรือ Finishคือกลิ่นรสที่จะยังคงอยู่ในปากเราหลังจากการกลืนอาหารลงไปแล้ว รสชาติพื้นฐานทั้งสี่รส รวมถึง chemical feeling factor ที่ยังคงรับรู้ได้หลังจากกลืนอาหารไปแล้ว ล้วนแล้วแต่เป็น After taste ค่ะAfter taste ที่ค่อนข้างชัดเจนคือรสขม ปกติแล้วเราคงคิดว่าไอศกรีมไม่ควรมีรสขม แต่รสขมจากส่วนผสมบางอย่าง เช่น กาแฟ ช๊อกโกเลต ผิวส้ม ผิวมะนาว รวมทั้ง ความรู้สึกเย็นหรือซ่า ๆ จากสมุนไพรบางอย่าง เช่น อบเชย มินต์ ก็อาจจะช่วยเติมเต็มรสชาติของไอศกรีมให้ครบได้ค่ะ ในหลาย ๆ ทีเราจึงใช้ส่วนผสมที่ให้ after taste เหล่านี้ตกแต่งหน้าไอศกรีมตอนที่เสิร์ฟด้วย

 

ชนิดของกลิ่น

1. เครื่องเทศและสมุนไพร

เครื่องเทศและสมุนไพรที่นำมาใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสในอาหารรวมถึงไอศกรีมด้วยนั้น มีส่วนประกอบที่สำคัญคือน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil หรือ Essential oil) เครื่องเทศหรือสมุนไพรที่นำมาให้กลิ่นรสกับไอศกรีมควรจะมีคุณสมบัติการให้กลิ่นรสที่ชัดเจน พวกที่มีกลิ่นอ่อน ๆ เมื่อนำมาทำไอศกรีมแล้ว จะไม่ได้เต็มกลิ่นรส ยกตัวอย่างเช่น ไอศกรีมมินต์ ที่หลาย ๆ คนถามถึง เราไม่สามารถเอาใบมินต์ (สะระแหน่) มาตำ ๆ แล้วใส่ในไอศกรีมให้ได้กลิ่นรสมินต์เหมือนกับไอศกรีมที่เขาขายได้ เพราะกลิ่นจะอ่อนมาก และขาดความเย็นค่ะ ถ้าอยากทำไอศกรีมมินท์ทานเองที่บ้านจริง ๆ แนะนำให้ซื้อลูกอมฮอลล์รสมินต์แบบที่เป็นแผงมาตำให้ละเอียด แล้วใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสไอศกรีม จะเย็นซ่าและหอมมาก ๆ

2. กลิ่นผ่านกระบวนการ
กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้จะมีทั้งแบบกลิ่นแท้และกลิ่นสังเคราะห์ โดยจะให้กลิ่นรสมีความเข้มข้นกว่าการใส่ตัวให้กลิ่นจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพรต่าง ๆ ลงไปในไอศกรีม แต่การจะทำให้กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้เหมือนกับกลิ่นตามธรรมชาติแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เนื่องจากกลิ่นรสต่าง ๆ ในตัวให้กลิ่นตามธรรมชาติประกอบด้วยสารเคมีมากมาย มีความสลับซับซ้อน ทั้งในด้านของชนิดและปริมาณ การเลือกกลิ่นรสให้เหมาะกับไอศกรีมต้องอาศัยการทดสอบชิมค่ะ จะเอามาดม ๆ หรือละลายในนมในครีมแล้วชิมก็ไม่ได้ ต้องนำมาผสมกับไอศกรีมมิกซ์แล้วปั่น นำไอศกรีมไปแช่แข็ง แล้วจึงชิม ให้สภาวะเหมือนตอนที่เราทานไอศกรีมตามปกติจริง ๆ เลย ถึงจะรู้ว่าเมื่ออยู่ในไอศกรีมของเราแล้วกลิ่นไหนดีที่สุด กลิ่นที่ผ่านกระบวนการมีหลายประเภทค่ะ เช่น

2.1 Extracts กลิ่นที่เป็นกลิ่นสกัด (Extract) ทำมาจากการสกัดกลิ่นโดยแอลกอฮอลล์ค่ะ เวลาเขาสกัดกลิ่นก็จะนำตัวให้กลิ่น ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศ สมุนไพร ผลไม้ หรืออื่น ๆ มาแช่ในแอลกอฮอลล์ ให้กลิ่นมันละลายออกมาในแอลกอฮอลล์ จากนั้นจึงนำกลิ่นที่ละลายอยู่ในแอลกอฮอล์มาทำให้เข้มข้น ดังนั้น Extract ทุกชนิดจะมีส่วนผสมของแอลกอฮอลล์อยู่ด้วย

2.2 Liqueurs อธิบายง่าย ๆ Liqueurs ก็คือ Extract ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลอยู่ด้วย

2.3 Compound หรือ Base พวกนี้คือสารให้กลิ่น เช่น ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร นำมาบดเป็นผง เติมกลิ่นและน้ำตาล มาในรูปแบบของผงหรือน้ำเข้มข้น ตัวนี้จะดีกว่ากลิ่นธรรมดาตรงที่มีส่วนผสมของตัวให้กลิ่นจริง ๆ อยู่ด้วย ซึ่งจะเป็นส่วนสำคัญในการเติมเต็มกลิ่นรสนั้น ๆ ให้เหมือนของจริงตามธรรมชาติยิ่งขึ้น แต่มักจะมีราคาสูงและจะต้องใส่ในปริมาณที่มากค่ะ

2.4 Oils เป็นพวกน้ำมันหอมระเหยสกัด พวกนี้เป็นกลิ่นรสที่มีความเข้มข้นสูงมาก ปกติจะใช้กับอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นน้ำมาก ๆ หรือใช้แบบเจือจางมาก ๆ ซึ่งจะไม่ใช้กันตามบ้านค่ะ ส่วนใหญ่แล้วเขาจะนำน้ำมันหอมระเหยมาเจือจาง ผสมกับสารให้กลิ่นอื่น ๆ ขายเป็นกลิ่นขวด ๆ ที่เราใช้กันตามปกติ ซึ่งน้ำมันหอมระเหยนี้หล่ะที่จะให้ Top notes ที่สำคัญในกลิ่นผสมอาหารค่ะ

2.5 Emulsion เป็นการนำน้ำมันหอมระเหยมาผสมกับน้ำ โดยจะมีการใส่อีมัลซิไฟเออร์บางอย่างลงไปด้วย เพื่อช่วยให้กลิ่นชนิดนี้ละลายได้ดีทั้งในอาหารที่เป็นน้ำและน้ำมัน

2.6 Dried and Encapsulated กลิ่นแบบผงนี้จะทนความร้อนได้ดีกว่ากลิ่นแบบน้ำ เหมาะกับอาหารหรือขนมที่ต้องผ่านความร้อน แต่มักจะเจอปัญหาเรื่องอายุการเก็บรักษาที่จะสั้นกว่าแบบน้ำ เพราะกลิ่นมักจะระเหยออกหากเก็บในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท

เอาหล่ะ หลังจากอ่านกันมาซะยาว เรามาสรุปกันเถอะ
เทคนิคที่จะช่วยให้ไอศกรีม “เต็มรสชาติ” อย่างสมบูรณ์มากขึ้น

  1. เนื่องจากความเย็นของไอศกรีมจะทำให้การรับรสลดลง กลิ่นรสผสมอาหารจะช่วยทำให้ไอศกรีมหอม มีรสที่ชัดเจน และอร่อยมากขึ้น แต่ต้องใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เกิน flavor burn หรือกลิ่นรสที่ฉุนหรือแรงเกินไปได้
  2. ความกลมกล่อมของรสเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ไอศกรีมออกมาอร่อย รสหวาน, เปรี้ยว, เค็ม, และในบางกรณีก็จะมีรสขมด้วย หากผสมผสานกัน จะทำให้ไอศกรีมที่ได้อร่อยแบบกลมกล่อม ดีกว่าการมีรสใดรสหนึ่งนำโดด ๆ เพียงรสเดียว
  3. คำว่า “เต็มรสชาติ” (Full flavor) นั้น หมายถึง การที่ไอศกรีมเรามีครบทั้ง Top notes, Middle notes, Base, และ Aftertaste ที่เพียงพอและเข้ากันได้อย่างลงตัว
  4. ความร้อนทำให้กลิ่นรสของส่วนผสมในไอศกรีมเปลี่ยนแปลงไป การให้ความร้อนจึงควรทำเมื่อจำเป็นและเท่าที่จำเป็นเท่านั้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสที่เกิดขึ้นหลังจากการให้ความร้อนว่าเป็นลักษณะที่พึงประสงค์หรือไม่
  5. การเติมกลิ่นลงไปในไอศกรีมมิกซ์ ควรเติมเมื่อมิกซ์เย็นแล้ว เช่น ก่อนบ่มหรือก่อนปั่น เพื่อลดการสูญเสียกลิ่น
  6. หากทำไอศกรีมผลไม้แล้วไม่กลมกล่อม เกลือ น้ำตาล และกรดซิตริก จะช่วยให้เกิดรสที่ชัดเจนขึ้น (Base)
  7. เกลือจะช่วยตัดความเลี่ยนที่เกิดจากความหวานและมันในไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมน้อย อย่าง กะทิ นมถั่วเหลือง นมข้าวโพด ได้

โดย อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
วันที่ 01/03/2007

มิสไอศกรีม

มีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ