การทดแทนส่วนผสม ไข่ ครีม เนยขาว

มีคนถามพรหล้าเข้ามาเรื่อย ๆ ในเรื่องการดัดแปลงสูตรไอศกรีม ว่าถ้ามีสูตรไอศกรีมที่ใส่ไข่ แต่ไม่ต้องการไข่ในไอศกรีม จะปรับสูตรอย่างไร ถ้าไม่มีครีมจะทำอย่างไร ถ้าไม่มีนมพาสเจอร์ไรส์จะใช้นมผงแทนได้หรือไม่ พรหล้าขอรวบรวมคำตอบไว้ในนี้ ถ้ายังมีคำถามเพิ่มเติมที่ตกหล่นไปก็ถามกันเข้ามาได้นะคะ

การแทนที่ไข่

หลาย ๆ คน ใช้ สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E, หรือ Stabilizer and Emulsifier Blends) ทดแทนการใช้ไข่แดงแล้ว แต่เมื่อทำออกมาเป็นไอศกรีมก็ยังมีปัญหาเรื่องความข้นของเนื้อไอศกรีม ทั้งนี้เนื่องจากไข่แดงนั้นมีของแข็งเป็นองค์ประกอบอยู่บางส่วน หากในสูตรยิ่งเติมไข่แดงมาก การกำจัดไข่แดงออกจากสูตรไอศกรีมก็จะยิ่งทำให้ไอศกรีมเนื้อใส ไม่ข้นมันเหมือนเดิมมากขึ้น ดังนั้น เราต้องทดแทนของแข็งต่าง ๆ ที่หายไปจากการลดไข่ด้วย ครีม หางนมผง และน้ำ ดังนี้ค่ะ

  • ไข่แดง 1 ฟอง(หนัก 17 g. จะประกอบไปด้วยไขมัน 5 g. และโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. และ หางนมผง 3 g.
  • ไข่ขาว 1 ฟอง(หนัก 33 g. ประกอบด้วยโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วยหางนมผง 3 g. และน้ำ 30 g.
  • ไข่ 1 ฟอง(ทั้งไข่แดงและไข่ขาว หนัก 50 g. ประกอบด้วยไขมัน 5 g. โปรตีน 6 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. หางนมผง 6 g. และ น้ำ 30 g.

การแทนที่ครีม

บางคนอยู่ต่างจังหวัด จะมีปัญหาเรื่องการหาครีมสดพาสเจอร์ไรส์ พรหล้าคำนวณส่วนผสมที่สามารถทดแทนเนื้อครีมสดให้ โดยจะคำนวณเทียบกับครีมสดชนิดวิปปิ้งครีม (ไขมัน 35-36%) หนัก 100 g. นะคะ

  • แทนด้วยวิปปิ้งครีมแบบ UHT(เช่นยี่ห้อแองเคอร์) หนัก 100 g.
  • แทนด้วยครีม ชนิด single cream(ไขมันประมาณ 18%) หนัก 200 g. โดยต้องลดน้ำหรือนมในสูตรลง 100 g. ด้วยนะคะ
  • แทนด้วยเนยจืด55 g. และนมสดชนิดเต็มไขมัน 45 g.
  • แทนด้วยเนยขาว36 g. หางนม 6 g. และ น้ำ 58 g. (อันนี้จะไม่เหลือกลิ่นหอมของไขมันนมเลยนะคะ ลองอ่านรายละเอียดจาก http://www.icecreamfanclub.com/index.php?name=News&file=article&sid=75 )

การแทนที่นมสดพาสเจอร์ไรส์

บางคนหานมสดพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ สามารถแทนที่ด้วยนม UHT หรือสเตอร์ริไรส์ได้เลยค่ะ แต่กลิ่นจะไม่หอมเหมือนการใช้นมพาสเจอร์ไรส์นะคะ แต่ถ้าหานมสดไม่ได้เลยซักอย่าง จะสามารถแทนที่ส่วนผสมที่เป็นนมสด 100 g. ได้โดย…

  • แทนที่ด้วยนมผง5 g. และน้ำ 87.5 g.
  • แทนที่ด้วยหางนม(นมสดปราศจากไขมัน, นมสด fat free) 90 g. และนมผง 10 g.

โดย อ.พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
e-mail silverscoop@hotmail.com
(ปรับปรุงมาจากบทความในเว็บไอศกรีมแฟนคลับเดิม เป็นบทความเดียวที่เหลือรอดมาจากการสูญหายของข้อมูลเมื่อเดือน ก.พ. 55 ค่ะ)

 

มิสไอศกรีมมีคำถามเพิ่มเติม ติดต่อพรหล้าและทีมงานมิสไอศกรีมได้นะคะ